SAÚDE
GARDE MANGER
Ementa
Garde Manger: história e evolução. Equipamentos e ferramentas específicas. Técnicas básicas de corte e preparação. Segurança alimentar e higiene. Saladas e Vinagretes. Tipos de saladas. Emulsões e vinagretes. Técnicas de apresentação. Ingredientes exóticos e combinações. Charcutaria e Conservas. Introdução à charcutaria. Técnicas de cura e defumação. Conservas e pickles. Terrinas e patês. Pratos Frios Especiais. Canapés e tapas. Ceviches e tartares. Gelatinas e aspics. Sobremesas frias.OBJETIVO: Este conteúdo visa capacitar os estudantes nas técnicas e práticas do Garde Manger, permitindo-lhes compreender e executar de forma competente a preparação de pratos frios, saladas, charcutarias, conservas e outras especialidades da cozinha fria, respeitando padrões de segurança alimentar e estética culinária.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
UNIDADE I - EVOLUÇÃO DO GARDE MANGER
- HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DO GARDE MANGER
- EQUIPAMENTOS E FERRAMENTAS ESPECÍFICAS DA COZINHA FRIA
- CORTE E PREPARO DE INGREDIENTES PARA COZINHA FRIA
- SEGURANÇA ALIMENTAR E HIGIENE NA COZINHA FRIA
- TIPOS DE SALADAS
- EMULSÕES E VINAGRETES
- TÉCNICAS DE APRESENTAÇÃO DE SALADAS
- INGREDIENTES EXÓTICOS E COMBINAÇÕES EM SALADAS
- PRODUTOS DA CHARCUTARIA
- TÉCNICAS DE CURA E DEFUMAÇÃO EM CARNES E PEIXES
- CONSERVAS E PICKLES
- TERRINAS E PATÊS
- CANAPÉS E TAPAS
- CEVICHES E TARTARES
- GELATINAS E ASPICS
- SOBREMESAS FRIAS